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NOTRE CAVIAR STURIA Une maîtrise totale du produit par l’élevage des esturgeons est long et très minutieux. C'est pourquoi, après avoir obtenu les alevins grâce à nos meilleurs géniteurs, il faut patienter quasiment 3 années avant de pouvoir déterminer le sexe des esturgeons. Nous réalisons cette manipulation par échographie. Dans un second temps, les femelles sont élevées en étangs pendant environ 8 années, jusqu’à leur maturité. À 8 ans, Un esturgeon pèse presque 10 kilos et donne environ 10 % de son poids en caviar. Le moment de la pêche est choisi grâce à d’autres échographie ainsi qu'à une biopsie, ce qui permet de goûter le caviar et de s’assurer de sa qualité. Le caviar étant un produit saisonnier, la pêche s’effectue donc de septembre à mars. L’élaboration du caviar est réalisée selon un savoir-faire traditionnel : les grains sont délicatement tamisés à la main, lavés à l’eau claire, mélangés à du sel, puis mis en boîtes, tout simplement... Le processus de maturation se fait ensuite naturellement dans notre chambre d’affinage. Ce savoir-faire artisanal permet ainsi la pleine expression des saveurs équilibrées, noisetées du caviar. Délicatement salés façon “malossol”, les œufs croquants révèlent une saveur et longueur en bouche inégalée. Sturgeon possède 9 sites différents pour l’élevage d’esturgeons et la production de caviar : l’écloserie de Guyenne (la plus grande écloserie d’esturgeons en Europe), 6 fermes aquacoles et un atelier d’élaboration du caviar. De la pêche à la commercialisation, le caviar Sturia est minutieusement sélectionné, grain par grain, puis goûté à chacune des étapes du processus d’élaboration. Lors de la production nous trions les grains selon des critères extrêmement précis (taille, fermeté, couleur et qualités organoleptiques). Cette méthode permet de créer des lots homogènes et d’une qualité exceptionnelle. Les « pépites » sont ainsi détectées afin de pouvoir les proposer sous les produits suivants : Oscietra Grand Cru, sélection Prestige… Le caviar est ensuite conditionné dans des boîtes de 1 kilo pour maturer dans nos chambres d’affinage. Après quelques semaines pour le Primeur, ou quelques mois pour le Vintage et l’Origin, il est goûté de nouveau puis conditionné dans de plus petites boites avant de quitter nos locaux pour vos assiettes. |
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LE SAUMON ROSE : LA MARQUE DES CHEFS Pour faire de bons produits, de bons poissons fumés ou de magnifiques foie gras, il faut être passionnés. C'est avant tout une histoire de partage. Nous avons la passion de notre métier, et sommes attentifs et rigoureux sur le choix des poissons et de nos autres produits que nous sélectionnons afin de vous proposer des produits d'une qualité irréprochable . Tout est travaillé de façon artisanale et traditionnelle . Dès l'arrivée dans notre laboratoire, les produits sont contrôlés, effilés, parés et nettoyés à la main. Pour les poissons , le salage est effectué au sel sec, et se fait manuellement. Plus de 15 heures de séchage seront nécessaires pour apporter à nos produits une maturation parfaite. Nos saumons , thons et autres poissons seront ensuite fumés aux véritables bois d'érable , ou de pommier dans nos fumoirs Bradley. |